Réveil : 8h00, café au son des actualités.

Je réfléchis à l’organisation de ma journée et fais le point sur les courses : poissons, légumes .. pour le plat du jour et des éventuelles changements à l’ardoise.

Départ : 8h45, le meilleur moment de la journée:

Ravitaillement en fruits et légumes à la Criée, aller sur place me permet de voir les produits et me projeter, m’inspirer pour les plats à venir. Sur place notre poissonnier : Jean Luc Galli est là, ce qui me permet de connaitre les arrivages du jour en fonction de la météo et de la saison.

Mise en place : 9h15, au restaurant, c’est le branle-bas de combat.

J’allume tout, j’épluche, je découpe, je cuis, prépare mes sauces.. jusqu’à 11h00, les fourneaux sont en ébullition afin que tout soit prêt pour le service.

Feu de bois : 11h00, allumage de la cheminée.

Petite pause-café et on mange (si on a le temps!) Récapitulatif pour voir si tout est bien en place : dans le métier on dit que 90% du service se fait en amont, prise des commandes par téléphone pour certains fournisseurs, la pression monte doucement à l’approche du service et du nombre de réservations: est ce que le plat du jour va plaire, y aura-t-il du monde, est ce que tout va bien passer .. (inquiétudes de chef et patron en même temps!).

Je suis prêt : 11h45, avec Eugénie, nous faisons le point

Point sur les plats , leurs compositions, leurs quantités, les éventuels manquants.

C’est parti : 12h00, début de service.

Pendant 2h30 de service, je suis concentré, chaque geste est précis, automatique, je sors de ma cuisine chaque assiette tel un robot mais toujours avec amour.

Fin de service : 14h30

La plupart du temps tous les plats et desserts sont servis. C’est le moment de tout laver et ranger, faire la vaisselle, nettoyer le plan de travail, le sol et de refaire la liste de la mise en place pour le service du soir.

Départ : 15h00.

Il peut y avoir éventuellement quelques courses si le service a été intense! sinon place au repos, la sieste est de rigueur : après déjà 7h de travail.

Service du soir : 17h00

je me prépare et c’est parti pour le resto ! Arrivée aux Halles : 17h30, petit café pour être clairvoyant, et c’est reparti pour les mêmes mises en places que le matin afin d’être prêt pour le service du soir qui débute à 19h00. Repas du soir : 18h15, le moment de réconfort, on mange, en général ce qui reste du plat du jour ou des plats simples et rapides à faire !

Début de service : 19h00 / 19h30, arrivée des premiers clients.

Je reprends donc mes gestes précis de chef, le service du soir en général est moins rapide, c’est un repas où les clients prennent plus de temps pour manger.

Fin de service : entre 22h30 et 23h00,

Vaisselle, nettoyage .. Prévision du travail à faire le lendemain ! Retour à la maison : 23h30 / 0h00, c’est l’heure de se détendre en faisant de la musique ma seconde passion, douche et me coucher.

Et à demain, les journées sont longues quand on est Chef et Patron !