En hiver, le Chef part instinctivement sur des plats chaleureux et des produits festifs comme le foie gras du Périgord, le gibier, la volaille de Bresse .. La pêche locale moins abondante et soumise aux aléas météorologiques offre cependant d’excellents produits : la lotte, l’araignée de mer, la poutargue préparée maison, les encornets.
Il sublime le chocolat avec des créations gourmandes.